看味千拉面的中央厨房模式

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这些菜肴不是在餐厅的厨房里制作的,而是在几十公里外的“中央厨房”中生产,加工和分包的,然后分发到各个商店,解冻,加热并放在桌上。 中央厨房目前在新的餐饮管理模式中非常受欢迎。

中央厨房如何控制生产过程?如何改善其管理和绩效? 3月24日,记者来到位于上海松江开发区中心厨房的目前国内最大的厨卫项目味千(中国)控股有限公司(以下简称味千)。

去厨师的中央厨房

穿上防静电的无菌衣服,戴上口罩和鞋套,并在经过全身空气彻底消毒和严格洗手后,允许记者进入味千中央厨房的无菌车间。

干净的玻璃杯,开放式手术室,不锈钢控制台,搅拌面粉和少许小麦。在这里,所有产品,包括大米,面条,蔬菜,甚至调味料(例如洋葱和大蒜)都已经标准化并完成;对于餐具的使用,从存储,清洁和消毒方面有严格的标准。一碗看似简单的拉面,味千细分为几十个工作,只是一个烹饪面条程序,有白汤,碗底,烹饪面条,浇头,配搭,开单等链接。

与大多数常见的生产车间不同,味千中央厨房的布局更像是一个迷宫。据报道,这是由于各种原材料的加工工艺不同所致。为了避免交叉污染,味千拥有严格的人员和物流流程。水果,蔬菜,肉,蛋等所有原材料都是分开生产的,避免了食物异味并破坏了大多数食物。味道的本质。

味千中央厨房工厂质量经理孙敬文告诉记者,按照7S(精加工,整顿,清洁,清洁,扫盲,安全,节约)的管理模式,所有食品都严格清洗,分类,切块和切碎。搅动。标准,半成品在灭菌,检查,包装过程中,应清楚地流入冷藏库,不同的食物都有自己的标准系统,并能准确称量。例如,一个110克面板中有多少面条,每个人都知道。

在中央厨房中,没有专业厨师,所有员工都来自前线。这种烹饪的概念保证了从中央厨房出来的食物是标准化的。用餐厅负责人潘伟先生的话说:“在我们所有的菜中有100碗,每碗面条,每碗。小成分的重量和味道完全一样。”

使用标准化来确保质量控制

味千拉面是日本九州的拉面品牌。长期以来,大多数日本连锁拉面都采用中央厨房的生产工艺,以确保质量可控。同时,世界上大多数最着名的饭店连锁店都采用了中央厨房的生产和加工方法,事实证明,这种方法可以有效确保食物的味道和质量。

在获得味千拉面在中国的永久代理权之后,味千采用了以中央厨房为代表的现代餐饮管理方法,试图使每碗拉面标准化并使每家商店系统化。

“中央厨房”的概念在整个系统化和标准化工作中起着至关重要的作用。每个商店的汤,面条和半成品均统一购买,统一和统一提供。这是由中央厨房完成的,而商店中的厨房只需重新处理即可。

潘伟说:“从中央厨房到每家商店的拉面,烹饪时间都由计算机控制。拉面的树篱在指定的时间后自动浮出水面,完全消除了人为因素。汤底减少了,因为骨头汤是在工厂里统一准备和集中的,厨师要做的就是将面条倒入碗中,以规定的姿势将其放入汤底,最后按比例放入一边整个过程仅需3分钟。”

根据(国家)食品工业生产力促进中心的专家的说法,中央厨房通过工业化的加工技术和标准化的操作程序有效地保证了食品安全。 “这是介于食品生产商和餐饮业之间的特殊餐饮业务。对于食品安全管理人员来说,最大的意义是将食品安全风险降到最低。”

餐饮产业化的“核心引擎”

自2013年以来,在国内外各种因素的影响和影响下,中国餐饮业的市场结构和商业模式发生了深刻变化。整个餐饮市场在动荡和冲击中都在向前发展。目前,中国超过70%的连锁餐饮企业已经建立了自己的中央厨房。

潘伟表示,连锁经营的发展催生了中央厨房,中央厨房的建立也为连锁餐厅的规模扩张和安全经营提供了重要支撑。 “中央厨房对于连锁餐饮企业的重要性无异于人的心脏。在整个企业的标准化和规模经营中,这是核心引擎的力量。”

据报道,截至2013年底,味千的快速休闲连锁餐厅网络覆盖了中国120个主要城市的商业区,在上海,香港,北京,深圳和广州设有636家门店,2013年的营业额。它达到了32.41亿港元。

随着配送点的扩大,味千在中国建立了四个中央厨房生产基地和七个配送中心,所有这些都可以满足1800家商店的运营。

关于中央厨房的管理方式,深圳市食品科学技术学会会长林义生表示,通过中央生产,可以有效控制质量,食品安全性和效率。同时,可以保持饭店生产的一致性和稳定性。味千中央厨房的质量安全管理体系较为完善,对整个餐饮行业具有典型的示范意义。林玉生认为,大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式,将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环保水平,从根本上保证餐饮食品的安全。

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